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葉江平在調配實驗試劑。

“先預熱機器，把機筒溫度調到70℃，加水量25%”“旋切速度比較快，調低一些”……近日，筆者走進南昌大學食品學院實驗室，葉江平正帶領學生調試制作重組米的擠壓機。

經過一點一點測試，擠壓機的運轉終于達到最佳狀態。經過粉碎、調質處理的碎米粉被加入擠壓機中，伴隨機器的旋轉剪切，大小均勻、顆粒飽滿的米粒從出口處擠出，實驗室里米香四溢。

自2013年進入南昌大學食品學院攻讀碩士學位開始，葉江平這名七尺男兒和“一粒米”結下不解之緣。“我的研究方向是淀粉制品的消化性調控，通俗說就是控制淀粉在體內的消化吸收。”葉江平說。

今年34歲的葉江平是南昌大學特聘研究員。在淀粉制品的消化性調控領域，葉江平與行業共成長，使國內研究水平與國外同步。

和一粒米較勁的過程并不輕松。大米作為全世界一半人口的主食，是人體主要的能量來源。但在加熱熟化過程中，大米淀粉會發生糊化，糊化后的大米進入消化系統后，會被快速分解為葡萄糖，從而導致消化過快，引起血糖波動。

“對于一些胰島素紊亂的特殊人群，如2型糖尿病患者來說，食用消化快的大米，容易導致體內血糖過高。”葉江平說，“怎樣讓淀粉進入體內后緩慢消化或不消化，從而不引起血糖突然升高，制作一款糖尿病患者也能放心食用的低GI（食物血糖生成指數）大米是我的主攻方向。”

“我們先依葫蘆畫瓢，弄懂其中的原理。”碩博期間，葉江平一邊啃理論書籍，一邊扎進實驗室，跟著導師劉成梅教授學習淀粉的消化性調控原理和重組米的生產制備。

制作低GI大米，原材料配方是關鍵。碎米是大米加工過程中的副產物，主要成分與精白大米相似。“碎米中可配以蛋白質、膳食纖維、抗性淀粉等元素，可塑性強，是制作重組米的極佳載體。”葉江平說，“另一方面，原本作為飼料處理的碎米每斤賣不到1元，加工成重組米以后，每斤可以賣到15元左右，價值大幅提升。”

想法雖好，將想法落地卻困難重重。碎米進入擠壓機進行重組造粒，受喂料速度、機筒溫度、加水量、旋切速度等多種因素影響。“光是機筒溫度就有5個區間，原料配方不同，機筒溫度也有相應變化。”起初，擠壓機壓出的大米在外觀上與天然大米相去甚遠，有的干癟不成形，有的過度膨脹。

為了制作出好看又好吃的重組米，葉江平開啟了和“一粒米”較勁的工作模式：反復對比不同來源的碎米和配方，每天實驗十多個配方，觀察近百斤原料在擠壓機中的反應變化；反復調試參數，記錄不同參數下的表現情況；根據實驗數據，聯合廠家自主研發擠壓機……實驗數據越積越多，問題清單越改越薄，終于迎來破局——擠壓機制成的重組米在外形和口感上與天然大米相差無幾。

2019年，葉江平博士畢業后，繼續在南昌大學從事博士后工作，朝著制備耐熱型抗性淀粉的目標前進。淀粉的糊化溫度大部分是60℃至80℃，讓淀粉在糊化狀態下也能保持抗性，沒有捷徑，只有“死磕”。葉江平發現，直鏈淀粉與客體形成的Ⅶ型亞微晶復合體具有很好的熱穩定性，為了觀察該復合體在不同溫度下的表現，葉江平每5個溫度做一次實驗，一直實驗到130℃，經過1年多的探索，獲得近百組試驗數據，最終發現讓淀粉在加熱后保持抗性的方法。“這意味著耐熱型抗性淀粉在實驗室階段取得成功，產業化應用后，糖尿病人將有更多主食選擇。”攻克這一業界難題，葉江平激動不已。

“目前淀粉消化調控方法仍停留在實驗室水平，實現市場化應用還有很長的路要走。”葉江平坦言，這對像他一樣的科研人員來說，既是挑戰，也是前進的動力。“技術創新永無止境，未來我們將加大與淀粉企業的產學研合作開發，盡早實現抗性淀粉的產業化應用，創制相關營養健康主食，為推動健康中國建設、提升國民健康素質貢獻科技力量。”

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編    輯：陳雨潔

責任編輯：程慧萍