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編者按：10月14日，《江西日報》以《和“一粒米”較勁 ——記南昌大學(xué)特聘研究員葉江平》為題報道南昌大學(xué)特聘研究員葉江平的事跡。具體內(nèi)容如下：

葉江平在調(diào)配實驗試劑。

“先預(yù)熱機器，把機筒溫度調(diào)到70℃，加水量25%”“旋切速度比較快，調(diào)低一些”……近日，筆者走進南昌大學(xué)食品學(xué)院實驗室，葉江平正帶領(lǐng)學(xué)生調(diào)試制作重組米的擠壓機。

經(jīng)過一點一點測試，擠壓機的運轉(zhuǎn)終于達(dá)到最佳狀態(tài)。經(jīng)過粉碎、調(diào)質(zhì)處理的碎米粉被加入擠壓機中，伴隨機器的旋轉(zhuǎn)剪切，大小均勻、顆粒飽滿的米粒從出口處擠出，實驗室里米香四溢。

自2013年進入南昌大學(xué)食品學(xué)院攻讀碩士學(xué)位開始，葉江平這名七尺男兒和“一粒米”結(jié)下不解之緣。“我的研究方向是淀粉制品的消化性調(diào)控，通俗說就是控制淀粉在體內(nèi)的消化吸收。”葉江平說。

今年34歲的葉江平是南昌大學(xué)特聘研究員。在淀粉制品的消化性調(diào)控領(lǐng)域，葉江平與行業(yè)共成長，使國內(nèi)研究水平與國外同步。

和一粒米較勁的過程并不輕松。大米作為全世界一半人口的主食，是人體主要的能量來源。但在加熱熟化過程中，大米淀粉會發(fā)生糊化，糊化后的大米進入消化系統(tǒng)后，會被快速分解為葡萄糖，從而導(dǎo)致消化過快，引起血糖波動。

“對于一些胰島素紊亂的特殊人群，如2型糖尿病患者來說，食用消化快的大米，容易導(dǎo)致體內(nèi)血糖過高。”葉江平說，“怎樣讓淀粉進入體內(nèi)后緩慢消化或不消化，從而不引起血糖突然升高，制作一款糖尿病患者也能放心食用的低GI（食物血糖生成指數(shù)）大米是我的主攻方向。”

“我們先依葫蘆畫瓢，弄懂其中的原理。”碩博期間，葉江平一邊啃理論書籍，一邊扎進實驗室，跟著導(dǎo)師劉成梅教授學(xué)習(xí)淀粉的消化性調(diào)控原理和重組米的生產(chǎn)制備。

制作低GI大米，原材料配方是關(guān)鍵。碎米是大米加工過程中的副產(chǎn)物，主要成分與精白大米相似。“碎米中可配以蛋白質(zhì)、膳食纖維、抗性淀粉等元素，可塑性強，是制作重組米的極佳載體。”葉江平說，“另一方面，原本作為飼料處理的碎米每斤賣不到1元，加工成重組米以后，每斤可以賣到15元左右，價值大幅提升。”

想法雖好，將想法落地卻困難重重。碎米進入擠壓機進行重組造粒，受喂料速度、機筒溫度、加水量、旋切速度等多種因素影響。“光是機筒溫度就有5個區(qū)間，原料配方不同，機筒溫度也有相應(yīng)變化。”起初，擠壓機壓出的大米在外觀上與天然大米相去甚遠(yuǎn)，有的干癟不成形，有的過度膨脹。

為了制作出好看又好吃的重組米，葉江平開啟了和“一粒米”較勁的工作模式：反復(fù)對比不同來源的碎米和配方，每天實驗十多個配方，觀察近百斤原料在擠壓機中的反應(yīng)變化；反復(fù)調(diào)試參數(shù)，記錄不同參數(shù)下的表現(xiàn)情況；根據(jù)實驗數(shù)據(jù)，聯(lián)合廠家自主研發(fā)擠壓機……實驗數(shù)據(jù)越積越多，問題清單越改越薄，終于迎來破局——擠壓機制成的重組米在外形和口感上與天然大米相差無幾。

2019年，葉江平博士畢業(yè)后，繼續(xù)在南昌大學(xué)從事博士后工作，朝著制備耐熱型抗性淀粉的目標(biāo)前進。淀粉的糊化溫度大部分是60℃至80℃，讓淀粉在糊化狀態(tài)下也能保持抗性，沒有捷徑，只有“死磕”。葉江平發(fā)現(xiàn)，直鏈淀粉與客體形成的Ⅶ型亞微晶復(fù)合體具有很好的熱穩(wěn)定性，為了觀察該復(fù)合體在不同溫度下的表現(xiàn)，葉江平每5個溫度做一次實驗，一直實驗到130℃，經(jīng)過1年多的探索，獲得近百組試驗數(shù)據(jù)，最終發(fā)現(xiàn)讓淀粉在加熱后保持抗性的方法。“這意味著耐熱型抗性淀粉在實驗室階段取得成功，產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用后，糖尿病人將有更多主食選擇。”攻克這一業(yè)界難題，葉江平激動不已。

“目前淀粉消化調(diào)控方法仍停留在實驗室水平，實現(xiàn)市場化應(yīng)用還有很長的路要走。”葉江平坦言，這對像他一樣的科研人員來說，既是挑戰(zhàn)，也是前進的動力。“技術(shù)創(chuàng)新永無止境，未來我們將加大與淀粉企業(yè)的產(chǎn)學(xué)研合作開發(fā)，盡早實現(xiàn)抗性淀粉的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，創(chuàng)制相關(guān)營養(yǎng)健康主食，為推動健康中國建設(shè)、提升國民健康素質(zhì)貢獻(xiàn)科技力量。”

原文鏈接：

http://epaper.jxxw.com.cn/html/2023-10/14/content_5421_8403282.htm

編    輯：陳雨潔

責(zé)任編輯：程慧萍